[别名] 2-氨基吡酸
[化学文摘社编号] 56-41-7
[分子式]C3H7NO2
[分子图]
[分子量] 89.05
[特点] 白色无臭结晶粉末
[应用]
(1)能提高食品的营养价值,在各种食品和饮料中,如:面包、冰糕、果茶、乳制品、碳酸饮料、冰糕等。添加0.1~1%的丙氨酸可以显著提高蛋白质在食品和饮料中的利用率,并且由于丙氨酸可以直接被细胞吸收,因此,饮用后可以迅速恢复疲劳。
(2)提高合成甜味剂(糖精钠、荔枝甙、甜蜜素等)的味觉,可提高甜味效率,减少用量。在复方甜味剂中加入1~10%的丙氨酸,可以提高人工甜味剂的甜度,缓解甜味,就像天然甜味剂一样,使回味持久。它是高甜度Alitame的原料之一。(L-天冬酰胺-化学书D-丙酰胺,甜度是蔗糖的600倍)。
(3)改善有机酸的酸味。添加1-5%量的有机酸可以改善冰醋酸、琥珀酸、富马酸、柠檬酸和酒石酸等酸味,使混合酸味更接近自然口感。
(4)腌制产品的效果。加入5-10%量的盐即可提早品尝,缩短固化时间。
(5)酒精饮料的作用。加入L-丙氨酸,能使其口感醇厚,并能防止啤酒和起泡酒的老化,减少酵母的气味。 添加量一般为1-3%。
(6)蛋黄酱中加入1-3%的L-丙氨酸,防止氧化。
(7)在豆粕产品(如酱油等)中加入2-3%即可改善口感。